"Форма перечня"

Неделя изучения темы

№ урока п/о

№

Результат обучения

Наименование учебно-производственных работ

Время на изучение тем в час.мин.

Сложность работ (разряд)

Количество работ

Всего

На инструктаж

На упражнение

На производственную деятельность

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

Критерий оценивания:

Организует рабочее место в овощном цехе. Моет, чистит и нарезает овощи вручную и используя механическое оборудование, соблюдая технику безопасности. Рассчитывает выход полуфабрикатов массой нетто, учитывая количество отходов.

Выполнять первичную кулинарную обработку овощей (24 часа)

сентябрьь

1-1

Выполнение первичной кулинарной обработки овощей.

Обработка корнеплодов и клубнеплодов. Простая и сложная форма нарезки

6

1

5

2

3

сентябрь

1-2

Обработка и нарезка грибов

6

1

5

2

3

сентябрьь

1-3

Обработка и нарезка листовых, луковых и пряных овощей

6

1

5

2

3

октябрь

1-4

Обработка тыквенных, томатных, капустных овощей.

Подготовка овощей к фаршированию

6

1

5

2

3

Критерий оценивания:

Организует рабочее место и убирает его в течение рабочего дня.Размораживает и потрошит рыбу различных видов, соблюдая технику безопасности и санитарно-гигиенические правила.Нарезает непластованные куски рыбы; филе с кожей и реберными костями; филе с кожей, без костей; филе без кожи и костей.

Выполнять первичную обработку рыбы (30 часов)

2

3

октябрь

2-1

Выполнять первичную кулинарную обработку рыбы.

Обработка чешуйчатой рыбы для отварных, припущенных и жареных блюд.

6

1

5

2

3

октябрь

2-2

Обработка и нарезка и изготовление п/ф безчешуйчатой рыбы (сома, наваги).

6

1

5

2

3

октябрь

2-3

Обработка и разделка соленой и маринованной сельди.

6

1

5

2

3

ноябрь

2-4

Приготовление рыбной котлетной массы. Приготовление панировок.

6

1

5

2

3

ноябрь

2-5

Приготовление п.ф. из рубленной котлетной массы

( котлет, биточков, тельного, зраз, тефтели). Приготовление п.ф «фрикадельки», «рулета»

6

1

5

2

3

Критерий оценивания:

Организует рабочее место в мясном цехе, поддерживает его в хорошем санитарном состоянии в течение рабочего дня.Нарезает порционные натуральные и панированные полуфабрикаты, мелкокусковые полуфабрикаты и формует изделия из котлетной массы. Эксплуатирует механическое оборудование, соблюдая технику безопасности.

Выполнять первичную кулинарную обработку мяса и сельскохозяйственной птицы (30 часов)

ноябрь

3-1

Выполнять первичную кулинарную обработку мяса и сельскохозяйственной птицы.

Кулинарный разруб и разделка туш крупного рогатого скота, баранины и свинины.

6

1

5

2

3

ноябрь

3-2

Приготовление п.ф. из говядины, свинины, баранины.

6

1

5

2

3

ноябрь

3-3

Приготовление рубленной и котлетной массы и полуфабрикатов из них.

6

1

5

2

3

ноябрь

3-4

Обработка и приготовление сельскохозяйственной птицы.

6

1

5

2

3

ноябрь

3-5

Итоговая проверочная работа.

6

6

2

4

Всего:

84 часа

Неделя изучения темы

№ урока п/о

№

Результат обучения

Наименование учебно-производственных работ

Время на изучение тем в час.мин.

Сложность работ (разряд)

Количество работ

Всего

На инструктаж

На упражнение

На производственную деятельность

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

Критерий оценивания:

Готовит блюда из рыбы, гарниры и соусы к ним. Эксплуатирует тепловое оборудование, соблюдая технику безопасности. Рационально организует рабочее место.

Готовить блюда из рыбы (36 часа)

ноябрь

1-1

Готовить блюда из рыбы

Приготовление блюда из отварной рыбы соусы и гарниры к ним: «рыба (филе) отварная»

6

1

5

3

3

декабрь

1-2

Приготовление блюда из припущеной рыбы соусоусом «польским».

6

1

5

3

3

декабрь

1-3

Приготовление блюда из жареной рыбы основным способом, рыбы жареной с луком по-ленинградски, соусы и гарниры к ним.

6

1

5

3

3

декабрь

1-4

Приготовление рыбы жареной во фритюре, рыбы жареной в тесте соусы и гарниры к ним.

6

1

5

3

3

декабрь

1-5

Приготовление блюда из запеченной рыбы: рыбы, запеченой с картофелем, по-русски, под молочным или сметанным соусом.

6

1

5

3

3

декабрь

1-6

Приготовление блюда из рыбной котлетной массы:зразы рыбные рубленные, рулет из рыбы, блюд из морепродуктов (кальмары, креветки отварные, жареные) соусы и гарниры к ним.

6

1

5

3

3

Критерий оценивания:

Рациональноорганизует рабочее место. Готовит блюда из мяса и птицы, гарниры и соусы к ним.Выбирает оптимальный режим для обработки продуктов в пароконвектомате. Эксплуатирует тепловые аппараты соблюдая технику безопасности .

Готовить блюда из мяса и птицы (42 часов)

2

3

декабрь

2-1

Готовить блюда из мяса и птицы

Приготовление блюда из отварного мяса с гарниром, сардельки, сосиски отварные с гарниром.

6

1

5

3

3

январь

2-2

Приготовление блюда из жареного мяса: бифштекс,бефстроганов, ромштекс соусы и гарниры к ним.

6

1

5

3

3

январь

2-3

Приготовление мяса тушеного и шпигованого.

6

1

5

3

3

январь

2-4

Приготовление плова, азу, рагу, гуляша.

6

1

5

3

3

февраль

2-5

Приготовление блюда из запеченного мяса соусы и гарниры к ним: говядина в луковом соусе запеченная.

6

1

5

3

3

февраль

2-6

Приготовление блюда из натурального рубленого и котлетного мяса соусы и гарниры к ним: котлеты, биточки.

6

1

5

3

3

февраль

2-7

Приготовление блюд из птицы: куры отварные, жареные, котлеты рубленые из кур.

6

1

5

3

3

Критерий оценивания:

Рационально организует рабочее место. Пересчитывает массу брутто яиц для приготовления блюд . Готовит творожную массу. Вынимает готовое изделие из формы.

Готовить блюда из яиц и творога (18 часов)

февраль

3-1

Готовить блюда из яиц и творога

Приготовление яйца вареные в крутую, всмятку, « мешочек», яичница-гллазунья натуральная, омлет натуральный, фаршированный и смешанный.

6

1

5

3

3

февраль

3-2

Приготовление блюд из творога: творог с молоком, сметаной, сахаром, вареники с творогом, вареники ленивые.

6

1

5

3

4

февраль

3-3

Приготовление пудинга, сырников, запеканки из творога.

6

1

5

3

3

Критерий оценивания:

Рационально организует рабочее место. Пассерует овощи для заправочных супов. Готовит "оттяжку" и осветляет бульон. Готовит заправочные, пюреобразные и прозрачные супы. "Доводит суп до вкуса". Эксплуатирует тепловые аппараты соблюдая технику безопасности.

Готовить бульоны и супы (48 часов)

февраль

4-1

Готовить бульоны и супы

Приготовлениемясокостный, рыбныйбульон, бульон из птица, прозрачный мясной суп.

6

1

5

3

3

февраль

4-2

Приготовление борщ, расольник, солянкасборная мясная, лапша домашня.

6

1

5

3

3

февраль

4-3

Приготовление супов молочных, супы-пюре из разных овощей.

6

1

5

3

3

февраль

4-4

Приготовление сладких супов из смеси сухофруктов, мясной окрошки, холодного борща.

6

1

5

3

3

февраль

4-5

Приготовление мучных пассеровок

6

1

5

3

3

февраль

4-6

Приготовление отдельных компонентов для соусов

6

1

5

3

3

март

4-7

Приготовление основных горячих соусов и их производных

6

1

5

3

3

март

4-8

Приготовление основных холодных соусов и их производных

6

1

5

3

3

Критерий оценивания:Соблюдает нормы выхода закусок, холодных блюд и гарниров к ним.Придерживается норм толщины хлеба и ломтиков закусок для приготовления бутербродов.Соблюдает сроки и условия хранения заготовок для холодных блюд и закусок.Поддерживает температуру подачи холодных блюд и закусок.Делает заготовки для холодных блюд и закусок, соблюдая виды и размеры нарезки.Готовит холодные соусы, масляные смеси и заправки.Эксплуатирует средства малой механизации, соблюдая технику безопасности.

Готовить холодные блюда и закуски, салаты и винегреты(24 часа)

март

5-1

Готовить холодные блюда и закуски, салаты и винегреты.

Приготовление открытых простых и сложных бутерброды, сандвичи, канапе.

6

1

5

3

3

март

5-2

Приготовление салатов мясных, свежих, столичных, рыбных, винегрет.

6

1

5

3

3

март

5-3

Приготовление холодных блюд из рыбы: сельдь с гарниром, рыба под маринадов.

6

1

5

3

3

март

5-4

Приготовление холодных блюд из мяса: мясное ассорти, отварное мясо с гарниром, студень, паштет из печени.

6

1

5

3

3

Критерий оценивания:

Протирает массу, используя сита, средства малой механизации.

Готовит кнельную массу.

Готовит блюда на пару.

Готовит блюда на открытом огне, гриле.

Эксплуатирует тепловые аппараты соблюдая технику безопасности.

Готовить национальные, диетические и блюда для детского питания (24 часа)

март

6-1

Готовить национальные, диетические и блюда для детского питания.

Приготовление первых, мясных блюда, кисломолочные изделия, молочно-мучные блюда казахской национальной кухни: Ет, Кабырга, иримшик, бидай-коже.

6

1

5

3

3

март

6-2

Приготовление мучных и кондитерских изделия казахской национальной кухни: Чак-чак, казан жанпай нан.

6

1

5

3

3

март

6-3

Приготовление холодных блюд: салат из моркови с яблоками, салат со сметаной (диета № 2 и 5). Технология приготовленя супов: суп слизистый из риса с куриным пюре (диеты № 1 и 5), борщ (диеты № 2 и 5)

6

1

5

3

3

март

6-4

Приготовление вторых блюд и напитков: картофельное пюре с морковью (диета № 1,2 и 5), плов из риса с фруктами (диета № 5), котлеты или биточки из говядины паровые (диеты № 1,2 и 5), витаминный напиток из плодов шиповника (диеты № 1,2 и 5)

6

1

5

3

3

Критерий оценивания:Распускает желатин.Осветляет желе.Взбивает сливки, готовит воздушную массу.

Эксплуатирует средства малой механизации, соблюдая технику безопасности .

Готовить сладкие блюда и напитки (18 часа)

апрель

7-1

Готовить сладкие блюда и напитки.

Приготовление компотов из свежих плодов и ягод, киселей, желе, муссов, самбуков.

6

1

5

3

3

апрель

7-2

Приготовление горячих сладких блюд и напитков: «Яблоки в тесте жареные», «Пудинг сухарный»

6

1

5

3

3

апрель

7-3

Итоговая проверочная работа за модуль

6

6

4

4

Итого:

210

Критерий оценивания:

Оформляет банкетные блюда и закуски в соответствии с модными тенденциями в ресторанном бизнесе.

Готовить и оформлять банкетные блюда(12 часов)

апрель

1-1

Готовить и оформлять банкетные блюда

Оформление блюд с помощью художественной резки офощей и фруктов. Каёмка из сахара или соли по краю бокала.  Спираль из цедры.

6

1

5

3

3

апрель

1-2

Декарирование банкетных блюд, Вырезка на прямоугольном подносе.  Ростбиф на круглом подносе. Свиной рулет, фаршированный сыром .

6

1

5

3

3

Критерий оценивания:

Использует суповые, соусные и гарнирные ложки определенной емкости. Соблюдает количественный выход первых, вторых блюд, салатов, напитков. Выполняет условия хранения и правила реализации готовой продукции. Эстетично оформляет готовые блюда, соблюдая выход, включая соус и гарнир.

Отпускать готовую продукцию с линии раздачи (12 часов)

апрель

2-1

Отпускать готовую продукцию с линии раздачи.

Фаршированный грибами мясной рулет на овальном подносе.  Готовые мясные продукты на овальном подносе. 

6

1

5

3

3

апрель

2-2

Фаршированный куриным мясом ананас на овальном подносе.  Жареная индейка на овальном подносе. Паштет из утки на прямоугольном подносе.

6

1

5

3

3

Критерий оценивания: Использует моющие и дезинфицирующие средства, соблюдая технику безопасности при работе с агрессивными химическими веществами.Размораживает рыбу, сохраняя ее пищевую ценность, потрошит и обрабатывает рыбу различных пород.Организует рабочее место для приготовления полуфабрикатов из рыбы.Оценивает доброкачественность и сорт мяса.Соблюдает соотношение продуктов котлетной массе, приготавливает котлетную массу и полуфабрикаты из нее.Соблюдает условия хранения и правила реализации готовой продукции.

Получить квалификацию «Повар 4 разряда» (12 часов)

апрель

10-1

Получить квалификацию «Повар 4 разряда»

6

1

5

4

4

апрель

10-2

Итоговая проверочная работа за модуль

6

6

4

4

Итого:

36

Всего:

330

часа