Дополнительная образовательная программа "Кулинар"

Министерство общего и профессионального образования

Свердловской области

ГКОУ СО «Серовский детский дом-школа»

Дополнительная общеобразовательная

общеразвивающая программа

социальной направленности

«Кулинар»

Возраст обучающихся: 15 – 16 лет

Срок реализации: 1 год

Серов, 2018

Пояснительная записка

Дополнительная общеобразовательная общеразвивающая программа социальной направленности «Кулинар» составлена в соответствии с Законом 273-ФЗ от 29.12.2012г. «Об образовании в Российской Федерации», Концепцией развития дополнительного образования детей (утвержденной распоряжением Правительства Российской Федерации от 04.09.2014 № 1726-р); на основании образовательной программы дополнительного образования ГКОУ СО «Серовский детский дом-школа».

Данная программа предназначена для организации процесса обучения с обучающимися детского дома-школы. Имеет социальную направленность.

Согласно Порядка организации и осуществления образовательной деятельности по дополнительным общеобразовательным программам, Концепции развития дополнительного образования детей данная дополнительная образовательная программа ориентирована на:

- профессиональную ориентацию обучающихся;

- формирование и развитие творческих способностей обучающихся;

- создание и обеспечение необходимых условий для личностного развития, укрепление здоровья, профессионального самоопределения и творческого труда обучающихся;

- социализацию и адаптацию обучающихся к жизни в обществе.

Содержание программы "Кулинар" предусматривает изучение материала по следующим сквозным образовательным линиям:

• культура и эстетика труда;

• получение, обработка, хранение и использование информации;

• элементы домашней экономики, предпринимательства;

• знакомство с миром профессий, выбор жизненных и профессиональных планов обучающимися;

• влияние технологических процессов на окружающую среду и здоровье человека;

• творческая, проектная деятельность.

Практическая деятельность учащихся носит творческий характер, способствует приобретению и активному использованию знаний, формированию технологической и кулинарной культуры. Они учатся подбирать продукты для приготовления различных блюд, правильно выбирать способ обработки, красиво оформлять готовые блюда, организации при приготовлении пищи, экономическим расчётам. Защита проектов представляется как организация и проведение семейных традиционных праздников («Осенины», день рождения, Новый год, «Масленица» и т.д.).

Представленная программа дополнительного образования рассчитана на 1 год обучения.

Цель программы:

Подготовка обучающихся детского дома-школы к полноценной жизни в обществе.

Задачи:

1. Оказание социальной помощи и подготовка обучающихся детского дома-школы к жизни в семье
2. Формирование потребностей в самостоятельной деятельности;

3. Адаптация в жизненном пространстве;
4. Ознакомление обучающихся с профессиями сферы обслуживания;
5. Привитие общетрудовых навыков и умений работы с техникой (электрооборудование, приспособления, режущие инструменты);
6. Обучение приготовлению простейших блюд;
7. Привитие навыков экономного ведения домашнего хозяйства;
8. Воспитание привычки к чистоте, к трудолюбию;
9. Воспитание чувства взаимопомощи.

Учебно-тематический план

Содержание курса:

1. Оборудование кухни: бытовая техника, приспособления, инвентарь, посуда.

Теоретические сведения. Общее знакомство с электрооборудованием и бытовой техникой, используемой для приготовления пищи в домашних условиях. Холодильное оборудование на кухне (холодильники, морозильники). Функциональное значение оборудования и размещение его на кухне. Кухонная и столовая посуда. Правила безопасной работы, санитарии и гигиены.

Практические работы. Овладение навыками работы с приборами, бытовой техникой.

Приготовление коктейлей, измельчение и шинковка овощей, взбивание яиц и др. Уход за оборудованием: мытье, чистка, сборка.

2. Культура питания.

Теоретические сведения. Значение питания в жизни человека. Значение пищевых веществ (белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ) для организма человека, их содержание в продуктах. Правила хранения продуктов для сохранения витаминов. Основы рационального питания. Режим питания (время и число приемов пищи).

Сервировка стола в кругу семьи к завтраку, обеду и ужину в будни. Выбор посуды. Правила этикета.

Практические работы. Составление меню на день. Сервировка семейного стола к завтраку. Приготовление бутербродов, горячих напитков.

3. Искусство приготовления пищи:

3.1 Приготовление блюд из овощей.

Теоретические сведения. Пищевая ценность овощей. Виды овощей, используемых в кулинарии. Содержание в овощах питательных веществ, их сохранность в процессе хранения и кулинарной обработки. Свежемороженые овощи, способы их кулинарного использования, сроки и условия хранения.

Первичная обработка овощей (сортировка, мойка, очистка, промывание, нарезка). Санитарные условия первичной обработки овощей. Способы размораживания замороженных овощных полуфабрикатов. Способы и формы нарезки овощей.

Тепловая обработка овощей (варка, жаренье, тушение, запекание, припускание, пассерование, бланширование). Способы варки овощей (в воде, на пару, при повышенном давлении и т.д.), их преимущества и недостатки.

Приготовление блюд из овощей. Салаты. Гарниры к мясным и рыбным блюдам. Самостоятельные блюда. Пюре.

Заготовка продуктов. Способы приготовления домашних запасов (консервирование, сушка, соление, квашение, замораживание)

Стоимость продуктов и готовых блюд из овощей.

Практические работы. Организация рабочего места для первичной обработки овощей. Овладение навыками ручной нарезки овощей и нарезки с использованием механических приспособлений. Приготовление салата из свежих овощей.

Варка овощей для салата. Запекание, жаренье, тушение овощей. Соление и квашение овощей.

3.2. Приготовление блюд из круп и макаронных изделий.

Теоретические сведения. Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий. Подготовка к варке круп, бобовых и макаронных изделий. Подготовка круп к варке. Правила варки крупяных рассыпчатых, вязких и жидких каш (гречневой, перловой, пшенной, овсяной и др.). Технология приготовления блюд из каш: запеканок, крупеников, котлет, биточков и др.

Способы варки макаронных изделий. Блюда из макаронных изделий. Технология их приготовления. Процессы, происходящие при варке круп, бобовых и макаронных изделий. Причины увеличения веса и объема при варке.

Посуда и инвентарь для приготовления каш, бобовых и макаронных изделий.

Стоимость продуктов и готовых блюд из круп, бобовых и макаронных изделий.

Практические работы. Приготовление блюд из круп, бобовых и макаронных изделий: каша, биточки рисовые, пюре из гороха, макароны отварные и т.д.

3.3. Приготовление блюд из мяса.

Теоретические сведения. Значение мясных блюд для питания. Пищевая ценность блюд, приготовленных из мяса говядины, свинины, баранины, мяса птицы. Определение доброкачественности мяса. Организация рабочего места для первичной обработки мяса. Первичная обработка мяса. Безопасные приемы работы, правила гигиены и санитарии.

Мясные полуфабрикаты, технология приготовления натуральной и котлетной массы. Тепловая обработка мяса и мясных полуфабрикатов.

Технология приготовления бульонов и первых блюд на основе бульонов. Значение супов для питания человека. Пищевая ценность. Разновидности супов по способу приготовления (прозрачные, заправочные). Стоимость продуктов и готовых блюд из мяса.

Практические работы. Первичная обработка мяса. Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов. Тепловая обработка мяса и мясных полуфабрикатов. Приготовление бульонов и заправочных супов (борщ, с макаронными изделиями, рассольник, солянка и т.д.). Расчет стоимости готовых блюд.

3.4. Приготовление блюд из рыбы.

Теоретические сведения. Значение рыбных продуктов. Пищевая ценность блюд, приготовленных из рыбы. Определение свежести рыбы, способы и сроки хранения, способы размораживания. Первичная обработка рыбы. Технология приготовления рыбной котлетной массы и полуфабрикатов. Способы тепловой обработки рыбы (варка, припускание, тушение, запекание, жарка). Стоимость продуктов и готовых блюд из рыбы.

Посуда, инструменты, приспособления для приготовления рыбных блюд.

Практические работы. Определение свежести рыбы. Первичная обработка рыбы, приготовление котлетной массы и полуфабрикатов. Тепловая обработка рыбы и рыбных полуфабрикатов. Расчет стоимости готовых блюд.

3.5. Технология приготовления теста.

Теоретические сведения. Изделия из теста, их значение. Виды теста: дрожжевое, пресное, песочное, бисквитное, заварное, слоеное. Продукты, используемые для приготовления теста (мука, вода, молоко, яйца, жиры, сахар, соль, дрожжи, разрыхлители, ванилин). Технология приготовления теста: дрожжевого пресного, песочного, бисквитного, заварного, слоеного.

Практические работы. Приготовление дрожжевого, песочного, слоеного теста, теста для блинов, оладий, пельменей. Подготовка компонентов, входящих в состав теста в установленных пропорциях, замес теста. Приготовление изделий из теста: пирожки печеные из дрожжевого и слоеного теста, блинчики с творогом, оладьи, языки слоеные, печенье песочное, вареники с творогом, картофелем, пельмени мясные и др.

4. Национальная кухня.

Теоретические сведения. Знакомство с национальной кухней народов, проживающих на территории России.

Практические работы. Приготовление национальных блюд.

5. Детское питание.

Теоретические сведения. Питание ребенка. Особенности рациона питания ребенка в возрасте до двух лет и после двух лет. Технология приготовления протертой пищи, каш, плодово-ягодных соков и пюре.

Практические работы. Приготовление овощных блюд, каш и соков из рациона детского питания.

6. Здоровое питание.

Теоретические сведения. Понятия о витаминах и их свойствах. Технология приготовления пищи, позволяющая сохранить витамины в готовых блюдах. Диетическая кулинария. Раздельное питание. Варка на пару. Использование скороварок и пароварок.

Практические работы. Освоение приемов приготовления блюд с использованием скороварок и пароварок.

Требования к уровню подготовки воспитанников, обучающихся по данной программе.

Обучающиеся должны знать/понимать

влияние способов обработки на пищевую ценность продуктов;

санитарно-гигиенические требования к помещению кухни, к обработке пищевых продуктов;

виды оборудования современной кухни и правила безопасной работы на этом оборудовании;

возможности рационального использования средств;

Роль запасов в экономном ведении домашнего хозяйства.

Уметь

Выбирать пищевые продукты для удовлетворения потребностей организма в белках, жирах, углеводах, витаминах, минеральных веществах;

Определять доброкачественность пищевых продуктов по внешним признакам;

Составлять меню завтрака обеда, ужина;

Приготовить обед для ребенка;

Выполнять механическую и тепловую обработку пищевых продуктов;

Соблюдать правила хранения пищевых продуктов, полуфабрикатов и готовых блюд;

Заготавливать на зиму овощи и фрукты;

Рассчитать стоимость приготовленных блюд.

Использовать приобретенные знания и умения в практической деятельности и повседневной жизни:

Для приготовления и повышения качества, сокращения экономических временных и энергетических затрат при обработке пищевых продуктов;

Консервирования и заготовки пищевых продуктов в домашних условиях;

Соблюдения правил этикета за столом;

Приготовления блюд по готовым рецептам, включая блюда национальной кухни;

Приготовление изделий из различных видов теста;

Сервировки стола и оформление приготовленных блюд;

Организации и проведения семейных праздников, в том числе праздников для детей.

Формы аттестации: диагностическая карта, тестирование, творческая работа, участие в творческих конкурсах и выставках.

Материально-техническое обеспечение

Учебный класс кулинарии с учебными пособиями:

1. Комплект учебников:

В.И.Ермакова Основы кулинарии: Учебное пособие для учащихся 8-11 классов. М.Просвещение 1993 г.

В.Д.Симоненко Семейная экономика: М.Вита-Пресс, 2002 г.

Комплект журналов «Люблю готовить» , 2011-2014 гг.

2. Таблицы:

Пищевые вещества,

Сравнительная таблица массы пищевых продуктов.

Химический состав пищевых продуктов.

Комплект плакатов по приготовлению блюд.

Комплект плакатов по правилам безопасной работы.

З. Оборудование: холодильник, плита бытовая электрическая, жарочный шкаф, микроволновая печь, электрочайник, электромясорубка, миксер, овощерезка, соковыжималка, электровафельница, весы

кухонный инвентарь: набор кастрюль, набор сковород;

приспособления: набор ножей, терки, венчик, формы кондитерские, доски разделочные, скалки, сита, дуршлаг, противни из нержавеющей стали, банки для консервирования, яйцерезки, ложки разливные, ложки соусные,

посуда для сервировки стола.

4. Технические средства: ноутбук, мультимедийный проектор

Список литературы

1. Абакумова Л.Н. Дом - семь «Я»: Программа экспериментального курса предметной области «Технология». С-Пб. Русский издательский дом, 1997.

2. Анфимова Н.А. Кулинария: М.Экономика, 1987 г

3. Горкин А.П. Краткая энциклопедия домашнего хозяйства: М.Большая Российская Энциклопедия, 1993

4. Ермакова В.И. Основы физиологии питания, санитарии и гигиены: М.Просвещение, 2002 г.

5.Зеленкова О.К. Вегетарианская кухня: М.Радуга, 1993.

6. Касачев И.Н. Дом хозяйство семья: Ташкент. Узбекистон, 1992

7. Симоненко В.Д. Основы семейной экономики: М.Вита-Пресс 1999.

8. Информационные ресурсы: презентации, интернет источники.