Блюда из бобовых

БЛЮДА ИЗ БОБОВЫХ (Рецептура)

Фасоль, горох, чину, нут, чечевицу перед приготовлением блюд тщательно перебирают, удаляя сорные примеси, и промывают в холодной воде. Отходы при переборке составляют 1%.

Бобовые (кроме гороха лущеного) развариваются медленно, поэтому перед варкой их замачивают в холодной воде в течение 5-8 ч. Предварительное замачивание бобовых дает возможность не только сократить срок их тепловой обработки, но и сохранить во время варки зерна в целом (неразваренном) виде.

Для замачивания на одну часть сухого зерна берут две части воды, температура которой должна быть не выше 15° С.

Перед варкой бобовые заливают холодной водой (2,5 л. воды на 1 кг. бобовых) и варят в закрытой посуде при слабом, но непрерывном кипении.

Продолжительность варки колеблется в следующих пределах· чечевицы - 45-60 мин, гороха - 60-90 мин, фасоли - 1-2 ч.

Во время варки не следует добавлять холодную воду, так как это ухудшает развариваемость бобовых и, кроме того, от холодной воды зерна теряют свою форму.

Хорошо сваренные зерна имеют однородную мягкую консистенцию. У сваренной: фасоли, чечевицы большая часть зерен должна сохранить свою форму.

Для улучшения вкуса бобовых иногда при варке добавляют ароматические коренья и овощи (перец, петрушку, морковь, сельдерей и лук), нарезанные мелкими кубиками, а также зелень петрушки и сельдерея (3 г. нетто на порцию).

После того как бобовые станут мягкими, варку прекращают, добавляют соль (3-4 г. на порцию отварных бобовых) и оставляют их на 15-20 мин. в отваре, который затем сливают, после чего посыпают молотым черным перцем (0,01 г на порцию)

Из 1 кг. сухих бобовых получается 2,1 кг. вареных.

При отпуске бобовые посыпают зеленью петрушки или укропа, которая включается в рецептуру из расчета 2-3 г. нетто на порцию.

Отварные бобовые используют для приготовления блюд и гарниров

_______________________

¹ Масса вареной грудинки, корейки без шкуры и костей.

Вареную копченую нарезанную мелкими кубиками грудинку или корейку, нашинкованный пассерованный лук кипятят в красном пли томатном: соусе 10 мин, смешивают с отварными бобовыми, добавляют растертый с солью чеснок и, помешивая, нагревают до кипения.

Отварные бобовые (рец. № 1) заправляют жиром и соусом красным, или томатным, или молочным, или сметанным и, помешивая, нагревают до кипения.

В соус красный и томатный можно добавить чеснок (0,5 г. нетто на 1 л. соуса), растертый с солью.