Блюда и гарниры из грибов

ПМ.0.3 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции

19.02.10 «Технология продукции общественного питания»

КОЛЛЕДЖ СЕРВИСА И ДИЗАЙНА

Шекеро Наталья Эдуардовна

Лекция 11.

Блюда и гарниры из грибов

Требования к знаниям, умениям и навыкам

Уметь:

• принимать организационные решения по процессам приготовления сложной горячей кулинарной продукции из грибов;
• выбирать различные способы и приемы приготовления сложной горячей кулинарной продукции из грибов;
• выбирать температурный режим при подаче и хранении сложной горячей кулинарной продукции из грибов.

Требования к знаниям, умениям и навыкам

Знать:

• ассортимент сложной горячей кулинарной продукции из грибов;
• методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных горячих блюд из грибов;
• органолептические способы определения степени готовности и качества сложной горячей кулинарной продукции из грибов.

Источники

Основные источники:

• Анфимова Н.А. Кулинария: Учебник. - 9-е изд., сререотип. - М.: Академия, 2013. - 400с.
• Богушева В.И. Технология приготовления пищи. - Изд. 3-е, стереотип. - Ростов-на-Дону: Феникс, 2013. - 374с.
• Домарецкий В.А. Технология продуктов общественного питания: Учебное пособие. - М.: Форум,2013. - 400с.

Нормативные источники :

• Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Учеб. Пособие для СПО. - М.: Академия, 2017. - 512с.
• Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. М.; 2009
• Мугинова, Г.Р. Сборник технологических задач и методика их решения [Текст]: учеб. пособие / Г. Р. Мугинова, Л. В. Рыжова. – Екатеринбург: Изд-во ГОУ ВПО «Рос. гос. проф.-пед. ун-т», 2009. – 115 с.

Технология приготовления блюд из грибов.

Значение грибов в питании

• Грибы являются источником белка, аминокислот, витаминов и минеральных веществ, которые благотворно влияют на нервную и сердечнососудистую систему, а также считаются ценным диетическим продуктом, поскольку отличаются низкой калорийностью и долго сохраняют чувство сытости.

Технология приготовления блюд из грибов

Для приготовления блюд используют грибы

свежие сушеные маринованные

Технология приготовления блюд из грибов

• Свежие белые грибы, подосиновики, подберезовики предварительно ошпаривают, сморчки обяза­тельно варят 8-10 мин, отвар сливают, затем промывают грибы горячей водой.
• Шампиньоны припускают, добавляют лимонную кислоту или уксус, чтобы грибы не потемнели, закрывают крышкой и припускают при сильном нагреве 8-10 мин, затем охлаждают и хранят в этом от­варе. 

Технология приготовления блюд из грибов

Сушеные грибы:

• промывают,
• замачивают в холодной воде 3- 4 ч,
• промы­вают,
• варят в той же воде, в которой замачивали,
• снова промывают. 

Маринованные грибы

• отделяют от маринада

Соленые

• отделяют от рассола и промывают

Технология приготовления блюд из грибов

закуски, первые блюда, вторые блюда, соусы

Закуски из грибов

Жюльен из грибов

Грибы в сливочном соусе, посыпанные тертым сыром и запеченные в кокотнице до золотистой корочки — вот что такое жюльен из грибов.

Не смотря на его французское название: блюдо это стопроцентно русское.

Во всем мире словом «жюльен» называют нарезку тонкой соломкой, у нас это горячая закуска, простая, сытная.

Закуски из грибов

Жюльен из грибов

• Грибы промыть, нарезать соломкой.
• Таким же образом нарезать и репчатый лук.
• В сковороде разогреть растительное масло, выложить грибы с луком и обжарить до прозрачности.
• Когда грибы с луком будут готовы, смешать их со сметаной, выложить в кокотницы, посыпать тертым сыром и поставить запекать на 5 мин.

Закуски из грибов

Фаршированные шампиньоны

• Мелко нарежьте грудинку, чеснок и лук шалот.
• Грибы промойте, извлеките из них ножки.
• Нарежьте ножки и зелень.
• Обжарьте грудинку, добавьте лук и чеснок.
• Добавьте нарезанные ножки грибов,

обжаривайте 5 минут, затем добавьте зелень, приправьте солью, перцем, перемешайте и снимите с огня.

• Начините шляпки грибов содержимым

сковороды и посыпьте сверху тертым сыром.

• Переложите фаршированные шампиньоны в

форму для запекания и поставьте в духовку, разогретую до 200 º С, на 10 минут.

Первые блюда из грибов

Суп-крем из грибов

• Лук измельчите и спассеруйте на сливочном масле до прозрачности, добавьте промытые и нарезанный грибы и обжаривайте в течение 5-10 минут, постоянно помешивая.
• Добавьте муку, тщательно перемешайте и немного обжарьте, помешивая.
• Залейте бульоном, перемешайте, чтобы не было комков, и варите в течение 40-50 минут на слабом огне.
• За 10 минут до конца варки положите зелень, связанную в пучок.
• Бульон процедите, зелень отбросьте.
• Грибы измельчите в блендере.
• Соедините грибы с бульоном.
• Яичные желтки взбейте со сливками и влейте в суп тонкой струйкой, постоянно помешивая.
• Посолите, разогрейте суп на водяной бане до 70°С, не выше, иначе желтки свернутся.

Первые блюда из грибов

Суп-крем из грибов

Вторые блюда из грибов

Лисички жаренные в панировке.

• Подготовленные лисички или вешенки варят 5 минут, откидывают на дуршлаг.
• Подсушенные грибы солят, перчат панируют в муке, затем в льезоне, затем в панировочных сухарях.
• Жарят основным способом до готовности.
• Подают с дополнительным гарниром.

Грибные соусы

• Грибные соусы обладают сильным ароматом и характерным вкусом.
• Подают их чаще всего к блюдам из круп и картофеля, вкус и запах которых слабо выражен.

Требования к качеству грибных блюд

• Самыми распространёнными способами обработки и хранения грибов можно считать сушку, засолку, маринование, замораживание, изготовление порошков, экстрактов и выжимок.
• Хранить высушенные грибы следует в плотно закрытых ёмкостях, так как они хорошо впитывают влагу и посторонние запахи.
• Маринованные грибы могут храниться до года в тёмном, прохладном, проветриваемом помещении.
• Блюда из грибов хранят в горячем состоянии не более 2 ч.

Блюда из грибов

Вопросы для самопроверки:

1 Из каких грибов можно приготовить блюда?

2 Перечислить ассортимент блюд из грибов?

3 Сколько можно хранить готовые блюда из грибов?

4 Что такое Жюльен?

Использование материалов презентации

Использование данной презентации, может осуществляться только при условии соблюдения требований законов РФ об авторском праве и интеллектуальной собственности, а также с учетом требований настоящего Заявления.

Презентация является собственностью авторов. Разрешается распечатывать копию любой части презентации для личного некоммерческого использования, однако не допускается распечатывать какую-либо часть презентации с любой иной целью или по каким-либо причинам вносить изменения в любую часть презентации. Использование любой части презентации в другом произведении, как в печатной, электронной, так и иной форме, а также использование любой части презентации в другой презентации посредством ссылки или иным образом допускается только после получения письменного согласия авторов.